【科普天地】煮虾的泡沫到底要不要撇掉？

    煮虾时会有很多红色泡沫，有人说这是大虾身上的杂质、脏东西，但也有人说大虾是鲜活的，泡沫里面有很多营养。煮虾的泡沫到底要不要撇掉？

    一般来说，新鲜度越低的食材，煮时泡沫越多。新鲜度高的泡沫会少一些。即便是生猛鲜活的虾在水中加热也会出现一些泡沫，而且颜色呈红色，大虾的身体也会由原来的青色变成红色。大虾中含有一种叫“虾青素”的物质，遇高温会和蛋白质脱离，呈现出原本的红色。融入水中的红色泡沫，主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去不要，否则腥味会留在汤水中，影响虾肉的口感和味道。

排骨、鸡等动物性食材加热过程中刚开始出现的泡沫，大多也是由血水和杂质带来的，建议撇掉。若此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

只要确保清洗干净，植物性食材加热时出现的泡沫可以不用去除，比如泡茶时产生泡沫的物质叫做“茶皂素”，是皂苷的一种。榨果汁、冲咖啡、煮豆浆、煮粥等产生的一些泡沫也对健康无害，可以放心食用。