【欢聚食客】来埇桥，乐享天下口福（上）

地处皖北的宿州，平原为主，低山残丘为辅，一年四季分明，雨量适中，这种典型的北方地理物候，决定了这里的传统农作物种植多五谷杂粮而少稻米。因此，本地民众饮食也多以五谷面食为主。新中国成立前，面食主要以杂食为主;新中国成立后，民众主食以小麦面(俗称“白面”“好面”)为主。

本地面食、面点，种类丰富、特色分明。长期以来，无论是生活困难时期，还是生活富足的时代，宿州人民在“吃”的问题上毫不含糊：穷时，粗粮细做，单纯的红薯杂面可以做出窝窝头、锅贴喝饼、面鱼子、发面团子等面食，“红芋面红芋馍，离了红芋不能活”，“窝窝头蘸辣椒，越吃越添膘”;富时，讲究口感美味，单就小麦面，单做或配以作料，经过擀、蒸、煮、烙、煎、烤、炸等程序就可以做出面条、面饼子、馒头、卷子、烧饼、烙馍、干馍、油条、馓子、炸果、水饺、蒸饺、煎包等数十种各色面食。

面条、稀饭、饺子、馒头、烙馍等，是宿州区域较具代表性的日常饭食。

面条

传统面食，历史悠久。本地做面条俗称“下面条”“擀面条”，吃面条俗称“喝面条”。以其做法简单、方便咀嚼、易于消化吸收而为广大民众喜爱，时至今日，不少人家甚至每天至少“喝”一顿面条，特别是晚上。

传统面条分为两类：“好面面条”(小麦面)、杂面面条(黄豆面、绿豆面等杂粮面为主)，今以小麦面条为主。

面条的做法家喻户晓、妇孺皆知，无外乎用凉水和面揉成稍硬面团，用擀面杖擀制成片，面片上撒薄薄一层面粉，然后折叠，切成或宽或窄的条状，开水下锅，水再开即熟。面条种类繁多，不光有素面、荤面之分，按煮、炒、烩、炸等不同工序又可分出几十种，旧时制作面条饭食的时候，有的还佐以南瓜、红薯块，以增加饭食的“内容”和“嚼头”，但宿州当地，还是以素面、羊肉烩面、红烧牛肉面为主，夏季偶食凉拌面。

水饺

传统面食，本地俗称饺子、扁食。

饺子多以冷水和面粉为剂，将面与水和在一起，揉成大的粗面团，盖上湿笼布，放置(饧：声táng)小时左右，刀切或手摘成若干个小面团，先后揉搓成直径约3厘米左右的圆长条，刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形(本地称“扁食”)或猫耳朵形(本地称“饺子”“水饺”)，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可。如为肉馅，可在沸腾时添少许冷水(俗称“打水”)再烧，反复两三次。以素馅包的饺子，本地人称“扁食”，常在春节后几天内食用。

过去，饺子只在春节期间端上饭桌，再穷再富，不吃碗饺子就不算过年。现在物质生活提高了，饺子已成为大众化食品。

宿州区域，作为传统面食的饺子，其衍生品种很多：上锅蒸熟，俗称蒸饺;油锅煎炸，俗称煎饺;以萝卜缨等干菜叶、泡透的黄豆、葱蒜为陷的大饺子俗称角子；形状大小均似馒头、包法却如饺子的俗称“包子”，形形色色，不一而足。

馒头

本地传统面食，俗称“好面馒头”。

馒头是一种把小麦面粉加水、食用碱等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。若做成长方形，就如做“卷子”、高壮大卷。若里面放上葱叶、食油、盐巴等，又叫“花卷”“油卷”。

同饺子一样，生活困难时间，馒头是奢侈食品，年节时候可以吃上两口。如今，馒头也已成为寻常食品。

烙馍

宿州传统面食，历史悠久，因咬嚼起来筋道、有韧性，深受当地民众喜爱。其衍生面食品种有油馍、菜合、干馍、龟大等。

烙馍的制作工具很简单：一盘中间微微凸起的圆薄铁鏊(声ào)子，一根木质擀轴，一根竹片(俗称“竹劈子”);燃料是柴草(以秸秆类为佳)或无烟煤;用炉子、锅腔子或砖磴垫均可。制作烙馍可用麦面、秫(声shú)面及绿豆面，用水调和成面坯，三者风味各具一格。具体方法是：先调好面，再下剂子。经揉按，旋擀开，然后用甩法搭在鏊子上，再用竹劈子三挑两翻，一张烙馍就熟了。俗话说，“热鏊子馍顶四样菜”，烙馍食法多样，不仅裹荤卷素，还可用两张馍中间裹以葱花佐以油盐或鸡蛋，合起来谓之“油馍”，外脆里暄，香酥可口;若用蔬菜拌以作料或覆上鸡蛋，则谓之“菜合”，具有柔软鲜香的特点;如果烙好后上锅蒸，蒸熟的烙馍筋道、耐嚼，又叫“水烙馍”;若在擀好的烙馍上撒上少许芝麻和盐末，用擀轴轧实，放在鏊子上炕干，即成“干馍”，食之又酥又脆又香，也别具风味。由于干馍水分少，因此历史上成为人们出远门携带的食品(俗称干粮)之一。

此法擀制的烙馍，如果再厚一点、小一点，就是本地面饼之一，俗称龟大、龟子、坨螺。

稀饭

本地传统面汤类饭食，有的地方也叫“粥”，但不同于集市上卖的粥。

稀饭虽是最普通不过的饭食，但在本地，却是千百年来家家户户每天必不可少的吃食，特别是一早一晚，开水烧开，拌点面糊，倒入锅中搅拌再烧开，稀稀稠稠，简单易做，养胃合口。

生活困难时期，早上，红薯稀饭十分普遍;晚饭的稀饭则做成面水、面汤，极少加米、豆等材料，于是，“喝汤”成为一些地方的晚饭代名词。

当下，生活水平提高，稀饭的内容也发生了较大的变化，小米稀饭、大米稀饭、八宝粥、皮蛋瘦肉粥、莲子粥也加入到寻常百姓的稀饭行列，早年的红薯稀饭倒成了人们怀旧的稀罕饮食。

面筋汤

本地居家美食，多在夏季熬制。其汤粘稠、味美，有嚼头，特别适于冷凉后食用，起到避暑降温作用。

比较稀饭而言，面筋汤的做法讲究技术性：和好的小麦面，放在凉水里“冰一冰”，经过反复揉捏、挤压，将淀粉(奶白状水汤)与蛋白(面筋)分离。然后，葱花、姜丝炝锅，将淀粉清汤入锅，烧开，将撕成条状的面筋入锅，倒入淀粉，用饭勺搅动，淀粉放多了或者搅动慢了，就会糊锅，影响味道。搅拌的同时，放入食盐、茈蒌(声cí lóu，青鲜小茴香)，打些鸡蛋碎花。汤放凉再吃，芝麻香油、鸡精、味精、胡椒面、醋是必备作料，量多量少随个人口味而定。

时代各不同，面筋汤的“内容”也有差异，传统的面筋汤作料稀少，配些苋菜、青茴香、瓠(声hù)瓜片，就很不错了，现在的面筋汤，海带丝、豆皮丝、花生米、虾仁、鳝丝、蟹黄混搭，面筋似乎成了点缀，汤味殊异，类似于集市上售卖的油茶。

喝饼

本地面饼之一。有死面(未发酵)、发面两种，小麦面做成，呈不规则圆形或椭圆形。口感筋道，饼背黄亮的锅巴状饼壳，咬嚼起来，酥脆含香。

传统喝饼，好面(麦面)极少，多是红薯面、玉米面、豆面等杂面做成，或是麦面与这些杂面混合;居家做喝饼，很简单，和面、揪剂、拍成巴掌大小的圆薄饼，锅内加适量水烧热后，将面饼沿铁锅壁贴好，饼不沾水，盖上锅盖，旺火烧熟即可。

当下，喝饼很少单独制作，无论居家还是饭店，喝饼大都在菜锅里一并制作，如“小鸡喝饼”“曹鱼(鲫鱼)喝饼”“羊肉喝饼”等等，饼、菜搭配，口味独特。

窝头

本地传统面食，有面窝头，也有菜窝头，拳头大小，因形状为圆锥形底部有一个向里面凹进去的口而得名。

传统窝头多由红薯面、玉米面做成，菜窝头则是红薯面搀和红薯叶做成，或是麦面搀和榆钱做成。生活困难时期，杂面窝头、菜窝头，曾是当地民众的标志性主食，“窝窝头就辣椒，越吃越添膘”，红薯叶、榆钱子做的窝头，则是当地民众“就地取材”的产物。当下，杂面窝头、菜窝头，已经成为餐桌上点心式的风味小吃。

面酱

本地传统调味品、佐餐小菜。

用水和面，捏成窝头状，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵成糊状，加入食盐、花椒叶、辣椒末等材料，酱香味美。

雪醋

本地传统调味品，旧时宿城流行。雪醋需要冬天的雪水，加入米糖、高粱酒，密封酿制而成。其色淡黄，其味酸凉，可供调味、解暑。

粉鸡

本地传统美食，也称“滑鸡”。旧时，粉鸡是居家招待亲友的“奢侈品”、逢年过节的改口菜，现在既是家常便饭中的一员，也是本地风味美食之一。

做粉鸡的主料是羊肉、牛肉，猪肉很少用到，辅料为淀粉、蛋清以及各种调料。粉鸡做饭并不复杂：肉切成条、黏附淀粉、加辅料揉搓、入开水锅、放入调料。正宗的粉鸡，外表软绵，里边粉色红嫩，咀嚼起来，有筋道有嚼头而又不费力，令人回味。

蒸菜

蒸菜是本地传统饮食之一，是宿州人民“面菜合一、粗粮细作、就地取材”的饮食习俗的见证。它利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法，因水蒸气原料在加热过程中处于封闭状态，直接与水蒸气接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。

宿州蒸菜有荤素之分，因时代不同而花色品种不一。素蒸菜的选材主要是：小青菜、苋菜、红薯(叶、梗、条)、豆角、葛花、洋槐花、南瓜花、萝卜、茄子、土豆、蒿、藕等数十种;荤类蒸菜主要有千子(也称“让菜”)、米粉肉等。（选编自《宿州民俗》，图片源自网络）