您的位置:首页 > 走进埇桥 > 景点介绍

【欢聚食客】来埇桥,乐享天下口福(上)

文章来源: 宿州民俗浏览量:发表时间:2022-02-07 10:45 责任编辑: 超级管理员
字体大小:【    】 打印

地处皖北的宿州,平原为主,低山残丘为辅,一年四季分明,雨量适中,这种典型的北方地理物候,决定了这里的传统农作物种植多五谷杂粮而少稻米。因此,本地民众饮食也多以五谷面食为主。新中国成立前,面食主要以杂食为主;新中国成立后,民众主食以小麦面(俗称“白面”“好面”)为主。

本地面食、面点,种类丰富、特色分明。长期以来,无论是生活困难时期,还是生活富足的时代,宿州人民在“吃”的问题上毫不含糊:穷时,粗粮细做,单纯的红薯杂面可以做出窝窝头、锅贴喝饼、面鱼子、发面团子等面食,“红芋面红芋馍,离了红芋不能活”,“窝窝头蘸辣椒,越吃越添膘”;富时,讲究口感美味,单就小麦面,单做或配以作料,经过擀、蒸、煮、烙、煎、烤、炸等程序就可以做出面条、面饼子、馒头、卷子、烧饼、烙馍、干馍、油条、馓子、炸果、水饺、蒸饺、煎包等数十种各色面食。

面条、稀饭、饺子、馒头、烙馍等,是宿州区域较具代表性的日常饭食。


面条

传统面食,历史悠久。本地做面条俗称“下面条”“擀面条”,吃面条俗称“喝面条”。以其做法简单、方便咀嚼、易于消化吸收而为广大民众喜爱,时至今日,不少人家甚至每天至少“喝”一顿面条,特别是晚上。

传统面条分为两类:“好面面条”(小麦面)、杂面面条(黄豆面、绿豆面等杂粮面为主),今以小麦面条为主。

面条的做法家喻户晓、妇孺皆知,无外乎用凉水和面揉成稍硬面团,用擀面杖擀制成片,面片上撒薄薄一层面粉,然后折叠,切成或宽或窄的条状,开水下锅,水再开即熟。面条种类繁多,不光有素面、荤面之分,按煮、炒、烩、炸等不同工序又可分出几十种,旧时制作面条饭食的时候,有的还佐以南瓜、红薯块,以增加饭食的“内容”和“嚼头”,但宿州当地,还是以素面、羊肉烩面、红烧牛肉面为主,夏季偶食凉拌面。

水饺

传统面食,本地俗称饺子、扁食。

饺子多以冷水和面粉为剂,将面与水和在一起,揉成大的粗面团,盖上湿笼布,放置(饧:声táng)小时左右,刀切或手摘成若干个小面团,先后揉搓成直径约3厘米左右的圆长条,刀切或手摘成一个个小面剂子,将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮,包裹馅心,捏成月牙形(本地称“扁食”)或猫耳朵形(本地称“饺子”“水饺”),先将冷水烧开,包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连,煮至饺子浮上水面即可。如为肉馅,可在沸腾时添少许冷水(俗称“打水”)再烧,反复两三次。以素馅包的饺子,本地人称“扁食”,常在春节后几天内食用。

过去,饺子只在春节期间端上饭桌,再穷再富,不吃碗饺子就不算过年。现在物质生活提高了,饺子已成为大众化食品。

宿州区域,作为传统面食的饺子,其衍生品种很多:上锅蒸熟,俗称蒸饺;油锅煎炸,俗称煎饺;以萝卜缨等干菜叶、泡透的黄豆、葱蒜为陷的大饺子俗称角子;形状大小均似馒头、包法却如饺子的俗称“包子”,形形色色,不一而足。

馒头

本地传统面食,俗称“好面馒头”。

馒头是一种把小麦面粉加水、食用碱等调匀,发酵后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形。若做成长方形,就如做“卷子”、高壮大卷。若里面放上葱叶、食油、盐巴等,又叫“花卷”“油卷”。

同饺子一样,生活困难时间,馒头是奢侈食品,年节时候可以吃上两口。如今,馒头也已成为寻常食品。

烙馍

宿州传统面食,历史悠久,因咬嚼起来筋道、有韧性,深受当地民众喜爱。其衍生面食品种有油馍、菜合、干馍、龟大等。

烙馍的制作工具很简单:一盘中间微微凸起的圆薄铁鏊(声ào)子,一根木质擀轴,一根竹片(俗称“竹劈子”);燃料是柴草(以秸秆类为佳)或无烟煤;用炉子、锅腔子或砖磴垫均可。制作烙馍可用麦面、秫(声shú)面及绿豆面,用水调和成面坯,三者风味各具一格。具体方法是:先调好面,再下剂子。经揉按,旋擀开,然后用甩法搭在鏊子上,再用竹劈子三挑两翻,一张烙馍就熟了。俗话说,“热鏊子馍顶四样菜”,烙馍食法多样,不仅裹荤卷素,还可用两张馍中间裹以葱花佐以油盐或鸡蛋,合起来谓之“油馍”,外脆里暄,香酥可口;若用蔬菜拌以作料或覆上鸡蛋,则谓之“菜合”,具有柔软鲜香的特点;如果烙好后上锅蒸,蒸熟的烙馍筋道、耐嚼,又叫“水烙馍”;若在擀好的烙馍上撒上少许芝麻和盐末,用擀轴轧实,放在鏊子上炕干,即成“干馍”,食之又酥又脆又香,也别具风味。由于干馍水分少,因此历史上成为人们出远门携带的食品(俗称干粮)之一。

此法擀制的烙馍,如果再厚一点、小一点,就是本地面饼之一,俗称龟大、龟子、坨螺。

稀饭

本地传统面汤类饭食,有的地方也叫“粥”,但不同于集市上卖的粥。

稀饭虽是最普通不过的饭食,但在本地,却是千百年来家家户户每天必不可少的吃食,特别是一早一晚,开水烧开,拌点面糊,倒入锅中搅拌再烧开,稀稀稠稠,简单易做,养胃合口。

生活困难时期,早上,红薯稀饭十分普遍;晚饭的稀饭则做成面水、面汤,极少加米、豆等材料,于是,“喝汤”成为一些地方的晚饭代名词。

当下,生活水平提高,稀饭的内容也发生了较大的变化,小米稀饭、大米稀饭、八宝粥、皮蛋瘦肉粥、莲子粥也加入到寻常百姓的稀饭行列,早年的红薯稀饭倒成了人们怀旧的稀罕饮食。

面筋汤

本地居家美食,多在夏季熬制。其汤粘稠、味美,有嚼头,特别适于冷凉后食用,起到避暑降温作用。

比较稀饭而言,面筋汤的做法讲究技术性:和好的小麦面,放在凉水里“冰一冰”,经过反复揉捏、挤压,将淀粉(奶白状水汤)与蛋白(面筋)分离。然后,葱花、姜丝炝锅,将淀粉清汤入锅,烧开,将撕成条状的面筋入锅,倒入淀粉,用饭勺搅动,淀粉放多了或者搅动慢了,就会糊锅,影响味道。搅拌的同时,放入食盐、茈蒌(声cí lóu,青鲜小茴香),打些鸡蛋碎花。汤放凉再吃,芝麻香油、鸡精、味精、胡椒面、醋是必备作料,量多量少随个人口味而定。

时代各不同,面筋汤的“内容”也有差异,传统的面筋汤作料稀少,配些苋菜、青茴香、瓠(声hù)瓜片,就很不错了,现在的面筋汤,海带丝、豆皮丝、花生米、虾仁、鳝丝、蟹黄混搭,面筋似乎成了点缀,汤味殊异,类似于集市上售卖的油茶。

喝饼

本地面饼之一。有死面(未发酵)、发面两种,小麦面做成,呈不规则圆形或椭圆形。口感筋道,饼背黄亮的锅巴状饼壳,咬嚼起来,酥脆含香。

传统喝饼,好面(麦面)极少,多是红薯面、玉米面、豆面等杂面做成,或是麦面与这些杂面混合;居家做喝饼,很简单,和面、揪剂、拍成巴掌大小的圆薄饼,锅内加适量水烧热后,将面饼沿铁锅壁贴好,饼不沾水,盖上锅盖,旺火烧熟即可。


当下,喝饼很少单独制作,无论居家还是饭店,喝饼大都在菜锅里一并制作,如“小鸡喝饼”“曹鱼(鲫鱼)喝饼”“羊肉喝饼”等等,饼、菜搭配,口味独特。

窝头

本地传统面食,有面窝头,也有菜窝头,拳头大小,因形状为圆锥形底部有一个向里面凹进去的口而得名。

传统窝头多由红薯面、玉米面做成,菜窝头则是红薯面搀和红薯叶做成,或是麦面搀和榆钱做成。生活困难时期,杂面窝头、菜窝头,曾是当地民众的标志性主食,“窝窝头就辣椒,越吃越添膘”,红薯叶、榆钱子做的窝头,则是当地民众“就地取材”的产物。当下,杂面窝头、菜窝头,已经成为餐桌上点心式的风味小吃。

面酱

本地传统调味品、佐餐小菜。

用水和面,捏成窝头状,不经发酵即上笼蒸熟,再经伏天日晒加温发酵成糊状,加入食盐、花椒叶、辣椒末等材料,酱香味美。

雪醋

本地传统调味品,旧时宿城流行。雪醋需要冬天的雪水,加入米糖、高粱酒,密封酿制而成。其色淡黄,其味酸凉,可供调味、解暑。

粉鸡

本地传统美食,也称“滑鸡”。旧时,粉鸡是居家招待亲友的“奢侈品”、逢年过节的改口菜,现在既是家常便饭中的一员,也是本地风味美食之一。

做粉鸡的主料是羊肉、牛肉,猪肉很少用到,辅料为淀粉、蛋清以及各种调料。粉鸡做饭并不复杂:肉切成条、黏附淀粉、加辅料揉搓、入开水锅、放入调料。正宗的粉鸡,外表软绵,里边粉色红嫩,咀嚼起来,有筋道有嚼头而又不费力,令人回味。

蒸菜

蒸菜是本地传统饮食之一,是宿州人民“面菜合一、粗粮细作、就地取材”的饮食习俗的见证。它利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法,因水蒸气原料在加热过程中处于封闭状态,直接与水蒸气接触,一般加热时间较短,水分不会大量蒸发,所以成品原味俱在,口感或细嫩或软烂。

宿州蒸菜有荤素之分,因时代不同而花色品种不一。素蒸菜的选材主要是:小青菜、苋菜、红薯(叶、梗、条)、豆角、葛花、洋槐花、南瓜花、萝卜、茄子、土豆、蒿、藕等数十种;荤类蒸菜主要有千子(也称“让菜”)、米粉肉等。(选编自《宿州民俗》,图片源自网络)

扫一扫在手机打开当前页