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【欢聚食客】来埇桥,乐享天下口福(下)

文章来源: 宿州民俗浏览量:发表时间:2022-02-07 10:49 责任编辑: 超级管理员
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宿州各县区,各有自己的风味小吃、特色小吃,如埇桥区的符离集烧鸡、栏杆牛肉、秦邮酥糖、蕲县马蹄烧饼等,这些利用本地物产制作出的饮食品类,名扬四方,体现了宿州人民的聪明才智。


符离集烧鸡

宿州名吃特产之首,早在1956年中国第一届食品博览会上,符离集烧鸡就被评为中国名菜,列入《中国名菜谱》,它以色、香、味、形俱佳,位列“中国四大名鸡”之一。

刚出锅的符离集烧鸡,只需轻提鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落,而骨架相连。其香气扑鼻、色佳味美、肉质白嫩、肥而不腻、肉烂而丝连;骨酥,嚼之即碎,余香满口。符离集烧鸡冷食、热食均可,真空包装则适宜储存和远销。

符离集烧鸡的独特风味,与宿州当地物产关系密切。烹制用鸡,必选当地的麻鸡。符离自古气候温润、水草丰茂,是禽鸟栖息繁殖的好地方。符离人早将野鸡驯化,并逐步形成了优良独特品种——符离麻鸡。这种鸡,体如元宝型或梭型,昂首翘尾,羽毛束体,黑腿、黑爪、黑嘴,腿瘦而健壮,善奔跑飞翔,野性大,喜散养,肌肉柔韧紧密且丰满,水分含量少,营养丰富,肉质具有野鸡的特性。

符离集烧鸡制作工艺精细。从活鸡进厂到制成色、香、味、形俱佳的成品出厂,要经过选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡,再放入由砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料和麻油熬成的老汤中烧卤、高温杀菌、真空包装等十几道工序精心加工而成。由此可见其制作工艺的复杂和考究。

近年来,符离集烧鸡又推出烧鸡宴:整桌宴席全用烧鸡,有整只烧鸡,有整盘的鸡翅、鸡腿、鸡脖、鸡血、鸡肫(声zhūn)、鸡爪等,还有烧鸡汤羹,颇受消费者欢迎。


秦邮酥糖

宿州的传统名特产品,俗称“酥糖”“麻酥糖”“桂花酥糖”。其名得自于一个传说:春秋战国时期,宋国所属宿地有一位姓董的商人,收到亲戚从秦国某地邮递来的酥糖,董氏觉得十分可口,别有风味,便仿照制作,在市场出售,人们便称这种糖为“秦邮酥糖”。

成品的秦邮酥糖,色泽弱白,抓起成块,提起成带,进嘴酥甜,细嚼齿间留香。由于它润喉适胃,营养丰富又易于消化吸收,老幼咸宜。它既可以直接食用,又能沸水冲饮,特别是沸水冲饮,香气馥郁,营养滋润,是中老年人十分喜爱的甜食。

宿州秦邮酥糖的制作,全凭手工。白芝麻、精面粉、蜂蜜、江米、麦芽糖、白砂糖、南桂花等,是秦邮酥糖的主要原料。制作时,先将四分之一的白芝麻用文火炒熟,然后加上四分之一的炒熟面粉,掺上二分之一的白糖一起碾碎、过筛、去渣粒,做成酥糖馅子;再把江米制成的糖浆或麦芽糖,加上少许桂花,熬成浓糖浆趁热倒在案板上,迅速擀成薄皮,卷起酥糖馅子,切成小块,再放入模子里,压成宽高各4厘米、长7厘米的长方形酥糖块;最后用油纸包封加盖戳记。这样,就做成了每封重2两5钱、四封为1斤的秦邮酥糖。

“拜年不带麻酥糖,请君不要进厅堂”。过去,宿州制作秦邮酥糖,多在春节前,为走亲访友的必备礼品,也是新春佳节一家人团圆时的可口甜点。现在,随着人们生活水平的不断提高,秦邮酥糖成为人们的寻常美食。


sha汤

宿州传统风味小吃,以埇桥区、萧县、砀山民间最为流行。其特点是:稠、鲜、香、烫;其神秘之处在于sha字及其生僻、口语化。据传,乾隆南巡,曾问起这汤的名字,因无人知是啥汤,乾隆就钦定为sha汤;另一说:今人根据读音sā(埇桥区)、shā(萧、砀)、汤味特点,便称sha汤,倒也形神俱备、名副其实。

sha汤的制作工艺十分复杂,宿州区域各县区做法大同小异。

熬制sha汤需要特制的甑(声zèng)锅,它是用鲜紫柳木箍成,圆筒状,高约60-80厘米,上小下大,下有铁锅作底,上有木盖。甑锅木中有柳泪,气味清香,可给sha汤带来天然醇香。sha汤的选料非常严格:在采购母鸡时,要求挑选比较肥的、比较嫩的宿州草鸡;骨用猪骨;麦仁是用当年的麦粒。做sha汤的配料多达24种,主要有五香、生姜、大葱、绍酒、精盐、淀粉、胡椒粉等。有的作料需要早放,有的作料则需要待汤熬成后投放,十分讲究。

sha汤的制作从下午开始,投料时,先把清洗干净的老母鸡、猪骨、麦仁投入甑锅,用武火煮熟,文火煮烂,一直煮到次日凌晨;接着开始清理出锅中的骨头、鸡头、鸡爪、作料布袋,将剩下的鸡肉和麦仁放在甑锅中继续炖煮,同时加入适量淀粉,一边加淀粉,一边搅拌,并用大火烧开,再加入精盐、味精和胡椒粉……汤出锅时,根据食者口味,再点些香油、米醋。这样,回味无穷的sha汤就可入口了。

在宿州区域,特别是埇桥区、萧县、砀山县的大小饭店和乡村早点饭铺,sha汤都是备受欢迎的美食。早餐,一碗sha汤,再配以油煎包、蒸饺、油条、馓子、菜合,不但成为宿州城乡百姓的一种餐饮习俗,也是外来客人品尝宿州美食的首选。


栏杆牛肉

宿州名吃特产,产于埇桥区栏杆镇,以其色正、味醇、口感好而远近闻名。栏杆牛肉选用1至3岁的黄淮平原上的黄牛为原料,经过宰、泡、搓、洗、漂、卤、晾等工序,配以36味作料和名贵中药,外加陈年老汤佐之,选取含有水果味的木材烧火,精卤而成。刚出锅的栏杆牛肉,肉质细嫩,香气四溢,味道鲜美,烂而不腻。


羊角蜜

宿州传统甜点,四县一区均有制作。羊角蜜属于人们食用的副食品糕点类之一,过去生活条件差,年节走亲戚常带此礼物。

羊角蜜制作工艺复杂:手工和面,擀皮子;皮子先擀成长方形,用毛刷刷上一层食用油,中间撒上薄薄一层“面薄”,从中间折成两层,再用模具制成月亮形状成生坯;熬糖浆,以白砂糖、蜂蜜、水熬好后待用;将生坯放入热油锅内炸至金黄色,紧接着捞起放入已熬好的糖浆锅内,用捞笊(声zhào)把炸制好的角蜜按入糖浆中,1分钟后捞出,倒在案板上,再撒上熟面粉,冷却后即成。


蕲县马蹄酥烧饼

因出于埇桥区蕲县镇而得名。蕲县马蹄酥造型小巧玲珑,大小如马蹄,色泽金黄,薄如竹纸,刚烤好的马蹄酥浓香四溢,味道咸淡适中,香酥可口。

蕲县马蹄酥的制作过程大致如下:首先在案板上涂上一层明油,把发酵好的面放在带有明油的案板上进行搓和揉拉,使面更加具有金黄、亮色和韧性,烤出来的饼,不论色、香、味、口感都比较好;然后把揉好的面揪成2两重的面剂,这样烤制出来的饼,形状上薄且达到马蹄大小。接着把每个面剂在案板上进行拉、按,拉成8厘米宽、35厘米长的面皮状,放上备好的作料,卷在一起揉成面剂,制成马蹄形状,在上面撒上一层黑芝麻,贴在内膛燃着炭火的炉壁上,不大一会儿,一个个透明流油、香气四溢的蕲县马蹄酥烧饼就烤成了。


油茶

本地咸汤类风味小吃,一般早餐时食用。油茶适合热喝,就着包子、油条最好。主要成分各县区大同小异。主要有海带丝、花生米、黄豆粒、豆皮丝等,配以香醋、酱油、芝麻香油,其味酸辣,香气浓郁,口感滑润。相比较另一汤类“辣汤”而言,油茶比较黏稠,也较清淡。


麻片

本地风味小吃,常作年节点心、走亲访友的礼物。麻片主要选用白糖和芝麻,以优质饴糖和蛋清做原料,经过加工、配料、熬糖、严格掌握火候、快速切片等工序精制而成。产品呈片状,色泽淡黄或乳白,酥脆甜香,营养丰富。


馓子

本地风味小吃,用糯米粉和面搓成细条的油炸面食品。具有香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点。旧时,馓子当做点心,探亲访友、逢年过节才能买上几把。现在,馓子已经成为寻常风味小吃。馓子不但是汉族传统食品,而且是信仰伊斯兰教民众的传统食品。宿州有些地方回族群众集中,所以,馓子这一风味小吃在宿州区域非常流行。


油条、麻花

油条,本地传统早点,长条形中空油炸面食,口感松脆有韧劲。它以面粉为主要原料,加适量的水、食盐、添加剂,经拌和、捣、揣、饧发、油炸制成。

麻花,本地传统小吃,一种油炸食品,把两三股条状的面拧在一起用油炸制而成,样子像麻绳,颜色金黄,甘甜脆爽。

同馓子一样,生活拮据时期,油条、麻花是民众眼中的奢侈品,不到逢年过节或者是走亲戚看病人,人们不会购买解馋的。如今,油条、麻花已成为深受欢迎的大众化食品。


本地汤饭类风味小吃。用黄豆、小米做原料,浸泡后上磨,磨后滤出汁液,水烧沸后,先倒入豆汁,再倒入米汁,煮沸即成。其特点是颜色细白,入口黏稠,余香悠长,既解渴又充饥。


糖糕

本地风味小吃,油炸食品,主要原料为面粉、白糖、油、青红丝等。刚炸好的糖糕,椭圆体,鸭蛋大小,表皮金黄松脆,内里白糖馅糯软甜腻,外焦里嫩,香甜可口,酥脆诱人。


地锅鸡

本地风味小吃,名称源于农村烧制家养小鸡的方式:用砖头在地上砌炉,外糊泥巴,上架铁锅,添柴烧菜。烧制地锅鸡,需用本地土鸡,大葱大姜大油爆炒,大火转小火烹制。如在七成熟时,再贴上一圈喝饼,就成了“小鸡喝饼”特色小吃。


鏊炕蝶猴、油炸金蝉

蝉,又名知了,俗称蝶猴、蝶啦、爬猴、蝶啦猴子。蝉的卵常产在木质组织内,幼虫一孵出即钻入地下,吸食多年生植物根中的汁液,需几年才能成熟,然后钻出地面。蝉体长4-4.8厘米。“鏊炕蝶猴”“油炸金蝉”指的是油炸蝉的这些刚出土的幼虫。

蝉,当初仅是乡村居家时令美食。俗话说,“割完麦打完场,蝶猴出来喊它娘”,说的就是麦收以后不久,蝉就开始爬出地面了。逮蝉的最佳时间段是傍晚至午夜,可以捉到刚出土或者才爬山树的蝶猴,也可以捉到已经蜕皮的蝶啦猴子。逮到的蝉洗干净放在盐罐里自然腌制一夜,再放在铁鏊子上摁扁、炕熟,便是一道焦脆香酥的“炕蝶猴”。

当下,蝉已经是时令美食,走到餐桌上,成为一道风味小吃,只是做法有别:油锅烧至四成热后,将洗净的蝉下锅炸,当蝉衣变成金黄色时,捞出装盘,撒上细盐和味精、孜然,虽然没有“鏊炕蝶猴”的天然情趣,倒也酥脆可口。



壮馍

本地风味小吃,圆形,直径约40厘米,厚约5厘米,重约2.5公斤。其色白中泛黄,外硬里韧,咬上一口,麦香浓郁,筋道耐嚼。由于此馍水分基本烘干,耐于储存,旧时多被出远门的商旅之人携带。

壮馍的成分很简单,就是单纯的小麦面粉,但由于其体量大、制作工艺复杂、火候把握严格,所以,寻常人家很难做出,制作壮馍的技艺一般秘不外传。但基本流程尚为人们知晓:麦面和面、加入“老引酵头”、轧面、手工揉搓、用压面杠子“杠”成型、押花戳透气眼、上炉烘烤(平底铁锅,烧乏的炉渣盖住炉膛内的炭火,不见明火)而成。



煎包

本地传统美食。其状扁圆,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳,因其馅不同,分为羊肉、猪肉、素菜水煎包等多种,其馅无论荤素均加葱、姜、五香粉、香油、油盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许时间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成,成为深受人们欢迎的食品。


千子

又叫让菜,蒸菜的一种,本地特色小吃。特别是在乡村,是过年、婚宴时常见的一道菜。

主料是猪肉、红薯粉、鸡蛋、薄豆皮、大白菜叶、淀粉;辅料为花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、胡椒粉等。将猪肉剁成肉泥,粉丝用热水泡软、剁碎,拌入淀粉、作料,用摊好的鸡蛋皮做外皮,卷成长条形,上笼罩蒸。蒸熟出锅后切成片,在做汤或炖菜时放入一些,可谓色、香、味俱全,香而不腻。


火烧

本地风味小吃,扁圆形烤饼,巴掌大小,色金黄,特点是外酥里绵,鲜香味浓。制作材料有小麦面粉、鸡蛋、肉丁、葱油、糖馅等。火烧是炉烤食品,用开水烫面,加适量凉水,掺和抖匀,将面沾油擀成薄如纸的长条,加上配料,顺次卷好,制成长方形,先放在平锅上烘烤至八成熟,再放入炉内烘烤至饱满状即可。(选自《宿州民俗》,图片综合选用)

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